ŞEHİRLERİN HOŞLANMA REKABETİ – Tokat ve Sivas’ın “kavrulmuş” rekabeti yemek kültürüne naz katıyor

Tokat ve Sivas’ta kuzu eti ve çeşitli sebzelerle hazırlanan kebap, adını aldığı iki şehir beyninde hoşlanma rekabeti yaşatıyor.

Gastronomi alanında meze sahibi ülkeler arasında düzlük kayran Türkiye’bile, yöresel lezzetler arasındaki farklılıklar zımnında şehirler arasında yaşanan lezzetli rakiplik, yemek kültürüne işve katıyor.

Komşu iki il Tokat ve Sivas arasında da kimi zaman kebap rekabeti yaşanıyor. Bu kentlerde kuzu hitit ve muhtelif sebzelerle hazırlanan kavrulmuş, “Tokat kebabı” ve “Sivas kebabı” namına adlandırılıyor.

Tokatlı kavrulmuş ustası: “Bu kavrulmuş bizim kebabımız”

Tokat kebabı, 2015 yılında coğrafi işaretle tescillendi.

Yaylalarda kekikle sönümsüz kuzuların eti ile bölgede yetiştirilen patlıcan, kumpir, biber, sarımsak ve domatesle hazırlanan Tokat kebabı, hususi fırınlarda, bildirme hassaten pöçük hasım geçirilen şişlerde tahminî kalık saat pişiriliyor.

Kebap ustası Mücahit Yılmaz, AA muhabirine, Tokat denilince akla ilk namına Tokat kebabının geldiğini söyledi.

Tokat kebabının lezzetinin angın olduğunu vurgulayan Yılmaz, “Bitişik ilimiz Sivas bu kebaba eş çıkmaya çalışıyor. Yer böylelikle kebabı, ‘Tokat’ yerine tescil ettik. Ayrıksı devlet yapmış, tığ birlikte buna Tokat’ın adını koyalım demiyoruz. Bittabi Adana’nın Adana’sına, Antep’in baklavasına, Urfa’nın lahmacununa ürkmek duyuyorsak, Tokat kebabına de korku duyulmasını istiyoruz. Tığ Tokat kebabını satmasın demiyoruz, satsınlar. Bunu, ‘Tokat kebabı’ diye satsınlar, özlük illerinin adını koyup satmasınlar.” diye niteleyerek konuştu.

Yılmaz, Tokat kebabının kendine has ocakta pişirildiğini anlatarak, “Bu mahsullerin hiçbirinin bitişik ilimizde yetişmediğini tığ üstelik biliyoruz. İşletmeme 100 müşteriden 40’ı Sivas’tan geliyor. İnsanlar Sivas’tan Tokat’a Tokat kebabı yemeye geliyor. Bu kavrulmuş bizim kebabımız. Bu malzemenin olması yetmiyor. Bunun kendine özgü ocağı var. Bu sülale Tokat’ta yapılıyor.” dedi.

“Tokat’tan ayrı olarak kumpir kullanmıyoruz”

Sivas’ta benzeri restoranda 8 yıldır kebap ustası yerine müteharrik Abdulsamet Ağca, Sivas kebabında kullandıkları eti, yöredeki dağlarda kekikle sönümsüz kuzulardan seçtiklerini söyledi.

Ağca, “Özellikle kuzunun but, kaburga ve pirzola kısmını kullanmamız bu rekabette bizi öne geçiriyor. Yani etin yumuşak yerlerini seçiyoruz antrparantez tığ Tokat’tan ayrı adına patates kullanmıyoruz, patlıcan, domates, sarımsak ve biber kullanıyoruz.” dedi.

Sivas kebabı üzere geçer fırının birlikte tamamen özel olduğunu dile getiren Ağca, “Ocağımız, dokunaklı tuğlasından işlenmiş, elden bu kebaba saf tandır fırınıdır. Burada pişen kuzu etinden cari yağ, fırının altındaki bölmede birikir. Sunumu yapmadan ilk biriken antagonist kebabın konusunda dökeriz. Etin kişi hasım olmazsa olmazımızdır. Kebaba ayrı bir ezgi katıyor.” şeklinde konuştu.

Etin hazırlanış aşamasında göze hitap edecek şekilde doğrandığını anlatan Ağca, haddinden fazla beş altı tuzladıktan bilahare hitit kişi lezzetine bıraktıklarını söyledi.

Ağca, henüz sonraları sırasıyla pöçük antagonist, vücut ve patlıcanı bir şişe, değişik sebzeleri ise ayrı aynı şişe takarak fırına sürdüklerini belirterek, “Piştikten bilahare kebabı güzelce benzeri şekilde tabağa çekeriz. Daha sonradan fırında biriken zat yağını üzerinde evire çevire gezdiririz zira dediğim üzere kebaba temel lezzeti veren budur. Görsele dahi ehemmiyet verdiğimiz için en üst hazır benzeri şekilde katladığımız lavaşlarla sunumunu yaparız.” ifadesini kullandı.

Rekabette önde olduklarını savunan Ağca, “Tokat ile kebapta şekerli bir rakiplik içre olmaktan çokça mutluyuz. Bu ülkemizin çeşitliliğini gösteren aynı molekül. Ülkemizde böyle yerel lezzetlerin olması ve damağa seslenme etmesi çok güzelce.” değerlendirmesinde bulundu.

Share: