FECRİ BARLIK/ŞENER TOKTAŞ – Siirt ve Bitlis’te kuyu şeklindeki tandırlarda pişirilen büryan kebabı iki ilde de tescile kavuşmasına rağmen aradaki lezzetli rakiplik bitmedi.

Geçmişi çok sakat yıllara raci büryan kebabı, Bitlis’te ve 1892-1919 yılları beyninde bu ilin ilçesi olan Siirt’te mahirane ellerde hazırlanarak senelerce tüketildi.

Hem Bitlisli ustalar hem üstelik 26 Eylül 1919 yılında 48 basit “Astronomi-i Umumiye” kararı ile özgür simge haline getirilen, 1923 yılında ise yer statüsüne kavuşan Siirt’teki kebap ustaları, bu lezzeti sofralara sunmaya bitmeme etti.

Siirt İl Özel İdaresinin başvurusu konusunda Türk Berat ve Marka Kurumunca 27 Orak Ayı 2003’te “Siirt büryan kebabı” adıyla coğrafi işaretle tescillenen büryan, Bitlis Ticaret ve Endüstri Odasının yaptığı müracaat ile birlikte 26 Sülale 2021’üstelik tescillendi.

Siirt’te kuzu, Bitlis’te keçi eti ile hazırlanan büryan kebabı iki ilin paylaşılamayan lezzeti olmaya bitmeme ediyor.

Siirt

Gün ağarmadan servis edilmesinden âlem “uykudan feragat ettiren lezzet” namına adlandırılan büryan kebabı, Siirt’te yaylada otlayan sütten maktu kuzu eti ile hazırlanıp 3 metre derinliğinde ve 1 metre çapındaki tandırda buharda pişiriliyor.

Siirt’te ustalar Bitlis’te olduğu kadar zat hazırladığı büryan kebabının lezzetiyle övünüyor.

“Altın kardeşlerimiz kızmasınlar büryan Siirt’indir”

Siirt Ticaret ve Uran Odası (TSO) Komutan Vekili Fuat Müstakil Çalapkulu, AA muhabirine, yandaki iki memleket ortada yıllardır “büryan” rekabeti olduğunu belirtti.

Çalapkulu, “Tescil belgesini 2003 yılında aldık. Türk Berat ve Bellik Kurumundan tescil belgesini alarak büryanın Siirt’e ilişkin olduğunu tescillemiş olduk. Zer kardeşlerimiz kızmasınlar büryan Siirt’indir.” dedi.

Pişirme ve maruzat teknikleri açısından iki ilde ciddi farklılıklar olduğunu vurgulayan Çalapkulu, bunun lezzete üstelik yansıdığını rapor etti.

Çalapkulu, Bitlis’in güzeşte yıl aldığı tescil belgesinin bu yemeğin oraya ilgili olduğunu göstermediğini, yemeden içmeden orada üretildiği anlamına geldiğini savunarak, şunları söyledi:

“Bitlisli kardeşlerimizi Siirt’te ağırlayıp, büryan izzetüikram ederek bu kararın kendileri yoluyla verilmesini istiyoruz. bazen Bitlis’e gidiyor, Bitlisli dostlarımızı bile burada ağırlıyoruz. Mihman olduğumuzda bu laf kesinkes gündeme geliyor. Siirt’te ‘Siirt büryanı’ yöre plana çıkar orada dahi oranın büryanı civar plana çıkıyor. Umarım tartışmaya mevki vermeden dost olarak bu şekerli rekabeti devam ettiririz.”

“Bitlisli ustaları Siirt büryanını taşımak için kente çağırma ediyoruz”

Siirt’te 33 almanak büryan ustası Amaç Kayaalp, sütten kesilmiş kuzu eti ile büryan kebabını hazırladıklarını anlatarak, kuyuya bırakılan bakır kazandaki sıska etin, üstündeki peyda etlerden damlayan yağla, yalınlık etin ise kemikli etlerin buharıyla piştiğini belirtti.

Kayaalp, “2003 yılında Siirt çın bulunarak tescil belgesi ilimize verilmiştir. Şu zaman Siirt’in tescilli yemeği. Şüphesiz kim Van’ın kahvaltısı, Diyarbakır’ın ciğeri varsa Siirt’in birlikte büryanı var. Esas vatanı burası. Eskiden Siirt Bitlis’in ilçesiydi. Bu nedenle kendilerine izafe etmek istiyorlar. Bitlis ile aramızda oluşan şekerli rekabetin haksız rekabete dönüşmesine cevaz vermeyeceğiz. Bitlis’teki ustalara selamlarımızı iletiyoruz, işleri haklı gitsin. Bitlisli ustaları Siirt büryanını hissetmek için kente çağırma ediyoruz.” ifadelerini kullandı.

Büryan ustası Bahattin Erçelik de 12 yaşından bu yana dededen kalma mesleği sürdürdüğünü dile getirerek, iki toprak arasında büryanın hazırlanışıyla ilişik farklılıklar bulunduğunu söyledi.

Erçelik, ” Türkiye’yi gezsinler, 100 büryancı varsa bunun 90’ı bizim usulümüzle yapıyor. Elden onlar özlük usullerince yapıyor. Milletin tercihi neyse odur.” dedi.

Vatandaşlardan Anlaklı Muazzez dahi Türkiye’nin büryanı “Siirt’in bire bir lezzeti” adına tanıdığını rapor ederek, Bitlislilerle büryan rekabeti sürse de herkesin bu lezzetin Siirt’e ilişkin olduğunu bildiğini savundu.

Bitlis

Bitlis’te tarihi haddinden fazla eskilere müstenit büryan kebabının, Aksakal Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde üstelik Giden Seferi sırasında kente gelen 4. Garaz’a izaz edildiği belirtiliyor.

Kentte şeb 03.00’te kancalarla 2,5 metre derinliğinde özel işlenmiş tandırlara sarkıtılan ayvaz gâvur (hevir) hitit, ağzı demir kapakla kapatılarak etrafı çamurla sıvanan tandırda bulunan bakır kazanlarda akarsu buharıyla iki saat pişiriliyor. Büryan kebabı sabahın er saatlerinde servise amade arkaç getiriliyor.

Herhangi bire bir baharat kullanılmayan büryan, bölge halkının yanı sıra kente gelen yerli ve ecnebi ziyaretçilerden de istek görüyor.

Bitlis TSO Başkanlığının girişimleriyle sabık sene Türk Patent ve Ayraç Kurumunca coğrafi işaretle tescillenen büryan kebabı, aşındırmak kültürüyle dolay plana çıkan Bitlis’teki lezzetlerin başında geliyor.

Büryan kebabının Bitlis’e ait olduğunu argüman eden ustalar ve sivil toplum kuruluşlarının temsilcileri, büryan kebabına sunulan tescili Siirt’ten haddinden fazla Bitlis’in türe ettiği görüşünde.

“Büryan kebabı Bitlis’ten Siirt’e gitmiştir”

Bitlis Esnaf ve Sanatkarlar Odası Başkanı Şahin Irgıt, büryan kebabının Bitlis’e ait olduğunu belirterek, büryan ustalarının kendilerini bu alanda kanıtladığını söyledi.

Irgıt, “Siirt ilçemizdi. İl olduktan bilahare büryanı kendilerine has yapıyorlar amma büryan Bitlis’in. Bunu kanıtlamışız ve Türkiye biliyor. Büryan kebabı Bitlis’ten Siirt’e gitmiştir. Siirt ilçemiz olduğunda de bu aşındırmak ilimizde pişiyordu.” diyerek konuştu.

Bitlis ve Siirt büryanı beyninde ara sıra farklılıklar bulunduğunu anlatan Irgıt, Bitlis’te etin tuzlandığını, Siirt’e ise tuzlanmadığını rapor etti.

Irgıt, “Bitlis’e özgü büryanı görmeleri için eksiksiz Türkiye’yi buraya bekliyoruz. Büryan Bitlis’indir, Bitlis’in kalacaktır. Büryanın başkenti Bitlis’tir. Bunda çokça iddialıyız. Siirt’e coğrafi bel verilmesinde iri ayrımsız geçersizlik var. Büryanın asıl vatanı Bitlis’tir. Siirt kendine para etmesin.” dedi.

“Büryanın temel vatanının kemiksiz olarak Bitlis olduğunu söyleyebiliriz”

Restorana dönüştürdüğü tarihi handa ailenin dördüncü kuşağı kendisine mesleğini sürdüren büryan ustası İbrahim Baydur, 1900’lü yılların esasen bu yana büryan yaptıklarını, seçme ant Bitlis ve Siirt ortada büryan zımnında bire bir tartışma olduğunu söyledi.

Lezzeti, yapılışı, sunumuyla iki ilde hazırlanan büryanın ayrımlı olduğunu anlatan Baydur, Bitlis’te büryanı aynı yaşını doldurmamış koca direngen etinden hazırladıklarını belirtti.

Baydur, şu ifadeleri kullandı:

“Büryanın ana vatanının net yerine Bitlis olduğunu söyleyebiliriz. Bitlis’te işlenmiş ve 4. Uğur’a ikram edilmiş. Bu konunun ağız ağıza tartışmaya kapanması gerekiyor. İkisi ayrımlı lezzetler. Buraya gelip büryan yiyen çok sayıda Siirtli müşterim var. Siirtliler birlikte büryanın Bitlis’in olduğunu akseptans etmişken iki site ortada uğraş olacak diye niteleyerek büryan Siirt’indir demeleri haddinden fazla yanlış. Umarım geçenlerde bu konuya kesin tıpkısı çözüm getirilir. Bitlis’te 02.30’dahi yaktığımız tandıra akarsu dolu iki kulaklı bırakıyoruz. Daha sonraları etleri tandıra sarkıtıyoruz. Etlerimiz 2 saat zarfında amade ağıl geliyor. Pişen etleri dinlenmesi amacıyla çıkartıyoruz. Isıtma işlemini su buharıyla yapmaktayız.”

Baydur, sabah er başlayan büryan servisinin saat 14.00’ten itibaren sona erdiğini sözlerine ekledi.